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酒尝起来很辣。是由酒精引起的吗? 烧酒是白酒

发布时间:2020-10-17 浏览次数:84

“你还记得你第一次喝酒时的感觉吗?”关于这个问题,小编问过很多饮酒者,回答的方式也多种多样。有人说“苦”,有人说“呛”,有人说“香”,甚至有人说“甜”。无论答案是什么,如果是“辣”,我想没有人会反对。所以问题是,为什么白酒是辣的?辣味是由酒精引起的吗?是不是酒越高越热?

首先明确白酒的“度”是指酒精在白酒中的体积比例,52°白酒是指这瓶酒的酒精含量是这瓶酒体积的52%。不过,这不是重点,重点是纯酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”的,所以酒的辣味与酒的程度无关!

那么,白酒之所以辣的真正原因是什么呢?原来葡萄酒的成分非常复杂,除了水,还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素、金属离子。那么每一种也都包含着复杂的子类,它们共同构成了白酒的味道和风味,有的香,有的酸、甜、苦,有的改变了白酒的颜色,这就是为什么中国白酒被划分成这么多的香型和流派,这使得它充满了活力和魅力。

烧酒是白酒吗

评价一瓶好酒的主要方式是看口味是否协调,感官是否平衡,是否有变化感和层级感。一般认为,麻辣的酒不如醇香的酒,给人“辣”的感觉主要是醛类造成的,其中成分最多的是乙醛。

醛是造成白酒辛辣的“罪魁祸首”!

那么醛是怎么产生的呢?醛类的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当,如辅料(如谷壳)过多,在生产中未蒸熟使用,导致酿造过程中多戊糖受热产生大量糠醛,使酒产生糠醛味,口感干辣,或发酵温度过高,操作条件不干净卫生,造成糖化不良,杂菌感染。特别是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛导致的异常发酵,增加了白酒的辛辣口感。

此外,发酵速度不平衡,前火猛烈,吹口迅速猛烈,酵母过早老化死亡导致发酵异常,导致酵母酒精发酵不完全,导致乙醛较多,增加了酒的辛辣口感。

那么,我们如何才能减少白酒的辛辣,使其更加醇厚呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛的产生,降低新酒的辛辣口感外,还可以通过其他方式来降低。

刚刚陈酿的新酒杂质多,有辛辣的味道。葡萄酒在毛孔细小的容器中长期存放时,一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氧、丙烯醛等低沸点的醛酯类物质会自然挥发,因此陈化后的新酒辛辣口感降低。


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